“乌鱼子”?“海底人参”?乌鱼的珍贵来自繁序的制作过程,而这也是美味的关键所在。为了一睹及拍摄“新鲜”的画面,我们参观了该公司乌鱼子的加工过程。

海中宝食品有限公司老板娘展示新鲜的乌鱼子。

云林金湖休闲农业区乌鱼子传奇

⊙林莉琳报导⊙
第二场比赛是赴往云林金湖休闲农业区,摄影主题是“新鲜”。来到经营了72年的海中宝食品有限公司,该公司出产的“传统乌鱼子”,是台湾著名的“海底人参”。

乌鱼,学名“鲻鱼”,为一种洄游性鱼类。一直以来,乌鱼是台湾许多渔民重要的经济来源。每年的冬至前后十天,是乌鱼大批出现于台湾海峡附近洄游产卵的时候,数百年来从未失信间断过,故称为“信鱼”;且因其经济价值高,带给渔民的财富远超过其他鱼类,加上一年只捕捞一次,所以又有“乌金”的称号。

据知,冬至盛产期间所捕获的乌鱼,正是最富价值的时候。不仅肉质鲜美,更是母乌及公乌的鱼卵与鱼子最饱满味美的时期。

将乌鱼子的微小血管挑开。

成型之后的乌鱼子需水洗脱盐并排列在木板上。

用盐腌制乌鱼子。

板压成型。

曝晒期间要常翻面,使曝晒均匀。

乌鱼子加工

乌鱼的珍贵来自繁序的制作过程,而这也是美味的关键所在。为了一睹及拍摄“新鲜”的画面,我们参观了该公司乌鱼子的加工过程。

乌鱼子加工,首先需经过挑选雌鱼采卵、清洗、去血、盐渍、脱盐、压平整形、干燥,再整形、成品等过程,视天气状况而定,一般约2至5天可以完工。

从母乌鱼肚中取出的鱼子,必须先将切口以棉绳绑紧,以免后续处理时,鱼子流出散开。再将乌鱼子用盐腌制四、五十分钟左右。

腌制完成后进行重压步骤。将乌鱼子置于板子上后再压上另一块木板,如此一层一层放置好,最上层再以水泥块压住。压好的乌鱼子拿起后逐片检查,将破损的地方以肠膜修补。这些工作都需由专业的员工以手工处理。

曝晒期间要常翻面,使曝晒均匀。晒好的乌鱼子先放入冰箱冷冻至一定程度时,真空装袋后即告完成。

云林金湖休闲农业区的乡民,将一片片的乌鱼子放置在屋外晒干。

香醇烤乌鱼子

海中宝食品有限公司老板娘,现场表演了乌鱼子“火焰之舞”给参赛者拍摄。

这种烤法很特别,首先她选用酒精浓度50巴仙以上的高粱酒或稻香料理米酒,先以酒将乌鱼子两面擦拭干净,接着把酒倒进小碗中点火,再以叉子叉上乌鱼子后放进火焰中舞动烘烤,待两面都焦黄后取出,再以刀刮去烧焦部分,即可切片。

乌鱼最大的经济价值在于肥美的乌鱼子,切开之后可见到黄澄澄鱼卵,在灯光下可清楚看到鱼卵粒均匀并有透明感。食用一口,那饱足的口感在嘴里弹牙跳跃着,真的是风味独特香醇,吃完后更是唇齿留香呢!

接着老板娘要我们搭配蒜苗及白箩卜一同入口,或是搭配水梨或苹果,与水果融合得恰到好处。

老板娘表演乌鱼子“火焰之舞”。

乌鱼子切片后,搭配水梨或苹果吃,味道一极棒。

海中宝食品有限公司老板娘(右四)和参赛者站在满载乌鱼子传统号艇上合照。

刊登于2013年7月23日《国际时报》

2013年7月23日《国际时报》

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