田妈妈的招牌,遍布全台湾各乡镇,无论是特色料理或手工点心,都是游客们追随的风味餐厅。这次由马来西亚蘋果旅游及台湾休闲农场发展协会的带领下,有机会在台湾从南吃到北尝尽牧、渔、农三味不一样的妈妈味道。

迷迭香香肠

迷迭香香肠

台湾妈妈的食物里程

撰文/摄影:江良达
特别鸣谢:台湾休闲农业发展协会/马来西亚蘋果旅游

在90年代后,世界环境成为众人关心的话题。人人身体力行环保,无论在节约使用或再循环,就连饮食方面都加入环保战车行列。在英国发起的『食物里程』理论,顿时成为当前最流行的食尚指标,谈论的是计算食物从生产地运输到消费者桌上的距离,以食物的里程数据来断定我们所吃进肚子的食物,对地球造成的伤害有多深。

食物的运输当中包括了石油和碳排放量,运输费,还有食物化学保鲜剂等大量的使用,这不单只造成地球暖化,食物物质因化学剂而改变或因运输过程中流失的营养,甚至食物价格高涨等问题。

因应此趋势,全球目前正在实施一种称为“低食物里程”的饮食理念,以最快的方式,将食物运输里程缩短送到消费者的桌上,尽量把以上问题给解决。在美国就鼓吹“农场直达餐厅”,日本强调“地产地销”,加拿大作家麦金农推出的《百里饮食》书中,更提到这一点。而在台湾就提倡“在地食材,自产自销”的观念,这也造就了台湾田妈妈的诞生。

田妈妈

“田妈妈”是一个形象,是一个牌子,她不是一个人,而是很多位田园里的婆婆妈妈组成,再由台湾农委会协助辅导,以及发觉在地农产品特质,加以开发成一项农业饮食品牌。田园妈妈们可以在农作空闲的时间,利用自家新鲜农产品创造出不一样的家乡料理美食或甜点,再自行行销给顾客,以帮补家里的开销。

在农作家庭的生活,每一天都要“看天”吃饭,老天爷就是他们的老板,“老板”稍微发脾气,他们就要挨饿了。在《田园妈妈味——精选田妈妈美食馔记》里,记载了台湾921大地震后,震破了石冈区的家园,顿时家庭失去了原有的生计来源。而在农会的协助下,8位妈妈挂起了招牌,靠的是自己家的传统手艺,勇敢的踏出第一步,创出了一线希望。田妈妈不但让农夫背后的女人走出来,而且还让大家品尝了他们的家乡味。

如今田妈妈的招牌,遍布全台湾各乡镇,无论是特色料理或手工点心,都是游客们追随的风味餐厅。感谢这次由马来西亚蘋果旅游及台湾休闲农场发展协会的带领下,而有机会在台湾从南吃到北尝尽牧、渔、农三味不一样的妈妈味道。

虱目鱼

虱目鱼

文蛤汤包

文蛤汤包

姜蒸蚵仔

姜蒸蚵仔

熟醉虾

熟醉虾

蚵仔蛋包

蚵仔蛋包

蛤仔辉特产中心的文蛤

说到蛤蜊,就一定会想到台湾台西,这里是蛤仔的故乡,全台最大的文蛤养殖区域。位于台西五港村的“蛤仔辉特产中心”挂起了田妈妈的招牌,卖的是自家的特产——文蛤料理。田妈妈林祝妃发挥创意,运用丈夫养殖的文蛤、淡水虾、虱目鱼等海产,加工而创造出各种风味小吃。

说到吃海产,当然首要选择新鲜,尤其是蛤蜊。在“蛤仔辉”所品尝到的海产,绝对品质一流,也无需入口运输等复杂过程。如果在网路搜索引擎输入“蛤仔辉”三个字,搜索结果一致推荐被誉为“天下第一鲜”的文蛤汤包。

那么一小粒汤包,就塞满了多颗文蛤,无需盐或味精调味,文蛤本身会在蒸热时溢出原有的鲜汁,加上猪肉为馅料,当一口把汤包给咬下时,满满的蛤肉与鲜汤,就在嘴里瞬间爆开,那股鲜味顿时无法形容。蛤仔辉因“文蛤汤包”一举成名,同时祝妃嫂也用了自家养殖的海产与在地食材,设计出其它风味小吃,当中包括了当地野生石蚵料理的蚵仔蛋包,只需轻轻的把蛋皮剖开,一粒粒饱满扎实的蛤仔冲溢出来。其它值得推荐的,还有采用溷养文蛤鱼温的咸水虱目鱼,加工制成虱目鱼香肠与及喝醉的熟醉虾。

蛤仔辉特产中心的文蛤

蛤仔辉特产中心的文蛤

蚵仔蛋包,只需轻轻的把蛋皮剖开,一粒粒饱满扎实的蛤仔冲溢出来。

蚵仔蛋包,只需轻轻的把蛋皮剖开,一粒粒饱满扎实的蛤仔冲溢出来。

台南鸭庄的鸭宴

走进台南市官田区,不得不提集农、渔、牧综合经营的养鸭人家。田爸爸苏清发三代养鸭,苏阿公当年从屏东把鸭子赶到台南后就定居下来,就这样搭起草房建了鸭庄。在2003年,鸭庄转型为观光休闲农场,也同时加入田妈妈团队,以一蛋应万变的方式,将自己农产鸭蛋制作成咸鸭蛋、皮蛋、醋蛋、三色蛋、酒蛋和香草蛋,苏爸爸因此还笑说:他家生的绝无“坏蛋”。

挂起了田妈妈招牌的台南鸭庄,也秉持着在地取材的理念,推出了养鸭人家私房菜,以鸭肉全餐喂饱前来寻食的客人腹肚。鸭庄菜单第一上桌就来一盅酸菜鸭汤,前菜即是三色蛋盘,再来鸭肉汤包、糖醋理肌肉,还有佛跳墙。

这一道又一道的群鸭盛宴,对那些喜欢鸭食的朋友怎么捨得离开那桌子呢?至于这些食材从农场到上桌距离来说,餐馆隔墙外就是鸭子养殖区,食物里程简直就是零,也怪不得週休时吸引了那么多游客来寻鸭香。

转型后的鸭庄也是一个教育中心,推广亲子互动教学,参观小型动物园,亲手鸭蛋制作DIY,还有学习制作水压火箭等活动,让家长协同小孩一起参与。此外,游客还可以参加一日农夫,体验养鸭生活,水稻种植、菱角采收等,让自己暂时转换角色,放送心灵。

燻烤鴨肉2

燻烤鴨肉2

酸菜鸭汤

酸菜鸭汤

三色蛋盘

三色蛋盘

台南

台南鸭庄

大坑休闲农场的竹笋

大坑休闲农场,是我闻名已久但一直未曾踏足的地方。来到大坑时已是旁晚时分,昏黄的街灯依然看得见那田园木建的房子,走进大坑田妈妈食堂,看见木制长板凳,一张张的四方木桌、木柜子和所有的木器,一见钟情简直就爱上了这里。

大坑农场也是一个3代同堂经营的农场,当时蔡阿公和蔡阿嫲以种植稻米、柑和笋起家,后来蔡爸爸接管后,开始饲养鸡只,再到后来配合台湾政府辅导下,将农场转型为接待客人的大坑休闲农场。而目前大坑的餐饮部分,则有蔡妈和蔡家二小姐蔡佳儒一同掌管。说到蔡二姐的厨艺更了不得,她自国小5年纪就开始入厨帮忙煮菜给客人,直到现在成为大坑的小厨娘,同时也是马来西亚多家杂志的专栏作家。

话说当年农场一开始是以土鸡料理为主,蔡佳儒当时人小小的就霸占锅铲不放,直到现在利用在地农产如竹笋、野菜、龙眼和芒果,创造出各类大坑特色的在地料理,甚至坚持所有的食材,从离开土地到桌上的距离,依然不超过一公里。值得推荐以大坑盛产农作竹笋做菜的“蒜烧绿竹笋”和“麻竹笋鸡汤”,放山跑的“炭烧乌骨全鸡”,古早碳燻迷你猪的“迷迭香香肠”,还有破布子果实的“树珍珠蒸蛋”。

麻竹笋鸡汤

麻竹笋鸡汤

炭烧乌骨全鸡

炭烧乌骨全鸡

树珍珠蒸蛋

树珍珠蒸蛋

大坑

大坑休闲农场

仙湖休闲农场的野菜

这也是第三次到访仙湖休闲农场,每一次来到都有不一样的感觉。仙湖没有湖,但是仙气十足,这是我每次来到这里都会说的话。原因就是这座位于台南东山的仙湖农场,每当周围的山谷云起雾翻之际,其景观便似一片湖泊中有一孤岛卓然而立般的仙境,每一位来访的人客,都可以得到悠闲体验。

仙湖也有一个田妈妈,而她的创意料理主要食材,也就是在地的野菜。仙湖农场种植龙眼荔枝,而从事土窑柴烧龙眼干,已经百余年之久。要制作一次龙眼干,过程需要待在土窑五天四夜,而每天充饥的,就是采集随手可得的野菜。经过简单的烹煮进食,也就这样当地农民吃了百年的野菜,当中也了解了野菜的功用,而慢慢的演变成仙湖田妈妈的私房菜。

据了解,从采集野菜开始距离到煮熟后再上到餐桌,更本不需要20分钟时间,野菜里的水分还来不及流失之际,就已经送到消费者的口中,咬起菜茎依然爽脆可口,同时也要归功于厨师,可以将煮炒时间控制得恰当好。坊间流传一句“家菜不甜野菜甜,野菜里面加油盐”,野菜不止天然矿物质丰富,而它本身具有的甜香味,无需添加油盐烹煮,都可以创造出多样化的菜色。

在仙湖田妈妈餐馆推出的野菜餐点,随着当季盛产种类而更换,当中推荐的野菜餐点,包括了过沟厥,又称过猫的“野菜捲” ,咸丰草的 “山菜熘蛋”,龙葵菜的“绿见山丘”,茄苳叶的“茄苳炖鸡”,还有就是综合配搭的橄榄, 地瓜叶、龙鬚菜、山苏等一锅熟的“山菜涮涮锅”。菜色当中最具深刻印象的就是涮涮锅,低里程的野菜翻滚在热烫后,吃起来依然嚼劲十足。

山菜涮涮锅

山菜涮涮锅

茄苳叶的“茄苳燉鸡”

茄苳叶的“茄苳燉鸡”

过猫的“野菜捲”

过猫的“野菜捲”

仙湖農場 田媽媽

仙湖農場 田媽媽

古早鸡休闲农场的荔枝鸡餐

当鸡遇上荔枝,到底会有什么样的邂逅故事呢?踏入古早鸡休闲农场时,杨妈妈已经为我们准备好桌上的丰盛菜肴,当中最为吸睛的,当然是桌上正中央的荔枝鸡汤。彰化县芬园乡红土片地,最适合种植荔枝,而杨妈妈的土鸡就饲养在荔枝树下,每当荔枝成熟掉落时,鸡只都会抢着吃地上的荔枝,而这也无形中饲养出有荔枝香的跑地土鸡,也因此而闻名。

荔枝盛产期在夏天,但是杨妈妈却可以把它变成为全年都可品尝到的荔枝干,而且她的荔枝干更得到台湾面包大师吴宝春师傅青睐,特选为法国世界面包大赛的特选食材。此外,杨妈妈也将荔枝混合土鸡,设计出多种特色料理,当中的“荔枝鸡汤”,更是她的代表作。

荔枝属性温热,但是经过炖煮后热性消除,加上跑地土鸡有补气提神功效,鸡只因为自由走动,鸡肉显得香Q嫩滑。另外,我们也很荣幸能够品尝到全店最贵的风味餐,让女生面红耳赤的一道菜,名为“麻油鸡睾丸”,顾名思义主要食材,当然就是鸡的宝贝,加上麻油和荔枝干烹调,据了解,这道菜通常只能够在一些台湾婚宴上才可以吃得到,也是招待贵宾的上等名菜之一。

杨妈妈闻名亚洲,就连新加坡美食节目《食在好源头》都被吸引过来采访。节目播出后,大批新国游客闻名到访,也同时大量团购由杨妈妈手工滴出来的古早鸡鸡精运送回国。

吃过山珍海味却比不上妈妈的纯朴风味,食材不必大费周章从老远的国度运送,却可以在地烹煮出好味道。全台湾目前已经注册了约150家田妈妈风味餐厅,在各乡镇运用当地的农产与在地食材,秉持着“低食物里程”的饮食概念,研发各种类的地方特色料理。当你下一站到访台湾时,不妨留意附近的田妈妈,品尝她们的在地妈妈风味。

荔枝鸡汤

荔枝鸡汤

荔枝香腸

荔枝香腸

麻油鸡睾丸

麻油鸡睾丸

杨妈妈

杨妈妈

刊登于2014年7月分《食尚》
台湾妈妈的低食物里程(一)

台湾妈妈的低食物里程(一)

台湾妈妈的低食物里程(三)

台湾妈妈的低食物里程(三)

台湾妈妈的低食物里程(四)

台湾妈妈的低食物里程(四)

台湾妈妈的低食物里程(二)

台湾妈妈的低食物里程(二)


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