“咖啡浪潮”这名词,由一位烘豆师Trish Rothgeb于2003年提出。在Trish Rothgeb提出咖啡浪潮论述后,针对三波咖啡浪潮的区分,快速且广泛地流传于咖啡界。

咖啡就应该只是一杯咖啡,每一颗咖啡豆背景皆不同,各自拥有自己独一无二的地域风味,咖啡爱好者可根据自己的口味,挑选喜欢的咖啡豆,透过适当的烘焙及各种冲煮方式,,重现咖啡最纯粹的样貌,并将其最原始的味道释放得淋漓尽致。

咖啡回归原始

 2003年掀起第三波咖啡浪潮之后,
强调个人风格、职人手艺的咖啡馆成为主流。
近年在咖啡版图崛起的台湾,
随处可见充满个性的咖啡馆,
咖啡馆就像是主人的创作,
以咖啡为笔,但以人为本,
他们发掘咖啡的各种可能性,
为自己和客人寻找喜爱的味道,
从中推广咖啡文化。
每一杯咖啡都注满热情,
每一杯咖啡都满溢着分享,
透过分享,
让更多人了解咖啡、品味咖啡。

“咖啡浪潮”这名词,由一位烘豆师Trish Rothgeb于2003年提出。在Trish Rothgeb提出咖啡浪潮论述后,针对三波咖啡浪潮的区分,快速且广泛地流传于咖啡界。

第一波咖啡浪潮是简单便利的即溶咖啡,随后连锁咖啡店出现加速咖啡文化的风行,成为第二波咖啡浪潮的代表,但过度商业化破坏了享受咖啡的基本精神,因而有第三波咖啡浪潮的出现。第三波咖啡浪潮让咖啡回归到原始,重现咖啡最纯粹的样貌,释放其最原始的味道。

真正的咖啡带酸

蘋果旅遊主办,李桑带队的台湾“邂逅咖啡艺”之旅,吸引30人参与,《中国报》受邀同行,在七天内,见识到台湾“咖啡人”从种植、处理、萃取、研发、经营到器具,无论在知识、风味、设计与消费者交流的专业。

对咖啡门外汉来说,这趟咖啡之旅,喝了不少有别以往口感的咖啡,也知道什么是“精品咖啡“,让味蕾回到最原始的感受,了解咖啡并非一味的苦和黑!

所谓的精品咖啡,就是品尝时可喝到它特有的风味,并清楚知道豆子的来历,来自哪个国家的产区、庄园,整个处理流程,烘焙师的资讯明确,并且经过杯测师的评鉴,备有以上标准的咖啡,才能够称之为精品咖啡。

喝惯焦香味咖啡或三合一咖啡的人,初尝带果酸味咖啡会觉得怪怪的,但味蕾被打开后,会觉得很有趣。其实,咖啡豆本身是一种水果,所以真正的咖啡喝起来多少都会有一点酸味,这是来自咖啡豆本身的果酸。不同的咖啡豆有不同的风味,例如巧克力、核果、麦香、蜂蜜、花香等,味道多元,只是我们的味蕾被后期加工所“蒙蔽”,以为咖啡只有苦跟浓跟加奶加糖。

这趟旅程,表面上咖啡是主角,其实“人”才是最关键的角色;人与人之间的互动,烹煮者的专业知识与热情,才是影响一杯咖啡的重要因子。小小一杯,但只要用心,咖啡师所投注的心力与热情,喝的人绝对能感受得到。

● 方政伦:通过烘焙了解变化

做出冠军豆而被称为“咖啡王子”的方政伦,有阿里山邹族人的深刻轮廓。 2007年获得古坑“全国咖啡评鉴会”冠军时,方政伦其实还只是咖啡门外汉,那批得奖豆子,他笑说是摔出来的。那时他还没买脱壳机,只把咖啡豆放进充满韧性的尼龙布袋,往地上、墙壁摔,把壳摔出。

方政伦的父亲,在1996年种了两百多棵咖啡苗,四年后开始结果。当时他刚好退伍回到阿里山老家,当父亲问他对咖啡有没有兴趣时,完全不喝咖啡的他感到很疑惑,不过,当他尝到咖啡果实的甜味,逐渐对这颗神奇魔豆产生兴趣。

方政伦笑说,他从“恶搞”咖啡开始,例如边看电视边人工剥皮、汽车辗咖啡豆剥壳、拿炒菜锅或烤肉架炒咖啡等各种方式都试过,后来因为想了解更多咖啡知识,与自己种植的咖啡品质,透过比赛与不断研究种植、烘焙等技术,不但在国内获奖无数,更在国际间打响名号。

咖啡之路走了17年,从完全不喝咖啡,一直到夺得冠军咖啡,方政伦每个环节都细心试验,经过许多摸索,走了无数岔路,所以,他非常乐意与人分享经验,希望大家少走冤枉路。

一手包办全部工作

阿里山海拔高、温差大、均温低,种出来的咖啡豆甜度及扎实度佳,方政伦咖啡园目前种植约5000棵咖啡树,都是阿拉比卡(Arabica)品种。他经营的“邹筑园”,从种植、采收到加工烘焙,全一手包办。他笑称,自己学工科,有实验精神,研究过程中不断改进修正,多年来累积出属于自己的独特风味。

我们在咖啡包装上看到水洗法、日晒法、蜜处理法等,诸如此类好像只有在哈利波特魔法学院霍格华滋才会听到的名词,到底这些不同的咖啡豆处理方法,对咖啡的风味有着什么样的影响?

方政伦三言两语便道出其中精髓,只有讲了无数次跟人分享了无数遍,才能表达得如此精简流畅,连咖啡门外汉都一听就明了。

“水洗是洗掉糖分,蜜处理是保留糖分但不让糖分发酵,日晒则是保留糖分且让糖分发酵,处理法说穿了就是糖分管理。”方政伦说。

曾有大品牌想收购方政伦的所有咖啡豆,但他拒绝了,因为不想只当农民,他要拥有自己的咖啡品牌。在所有的过程中,他最喜欢的是后制,“这是最重要的环节,它决定咖啡味道的最后命运,真的很好玩。”

这也是方政伦甚少卖生豆的原因。通过烘焙,可以了解很多细节变化,有人说烘豆就像翻译,同一支豆子,每个人翻出来的成品不同,他就是从中不断学习实验,增进自己。

方政伦(左)对咖啡的认识了如指掌,从种植、处理、烘焙、冲泡到咖啡馆的经营,从种子到杯子的所有过程、步骤都可娓娓道来,说法精准生动。大家在阿里山“邹筑园”度过愉快的下午。

● 韩怀宗:吵出来的咖啡品质

对韩怀宗来说,让不了解咖啡的人爱上咖啡是他最大的乐趣,在台中黑沃咖啡馆的讲座会上他与大家分享台湾的咖啡历史,也热心回答团友对咖啡与健康的提问。

与咖啡结缘三十多年的韩怀宗,因工作熬夜养成喝咖啡提神的习惯,从三合一的即溶咖啡开始到最后只品尝纯粹的黑咖啡,整个过程有如咖啡浪潮的进展,又因为对咖啡的好奇,不断的买书钻研,一头栽进咖啡漩涡。

韩怀宗笑说台湾生产的咖啡品质是吵架吵出来的,因为有些传统咖啡农没有“精品咖啡”概念,为了让农民了解什么是好咖啡,韩怀宗把国外精品等级的庄园豆直接带到产区与台湾豆PK!吵着吵着,不但吵出好豆子也吵出好交情。

韩怀宗这些年与热忱的咖啡师全台湾走透透,去分享去开启农民的味蕾想像,增加农民对咖啡风味的知识与理解。刚开始时许多农民会不服气,都会跟韩怀宗争辩、吵架,到后来发现,怎么他带来的咖啡喝得到花香、坚果、焦糖或柑橘味等等多元的风味,再回去喝自己种植、处理的咖啡豆时,就喝出了差异。

喝咖啡的习惯会影响健康

团友提问有关咖啡与健康的问题,韩怀宗提出了重点,喝咖啡最好喝过滤式的,而且一定要用滤纸过滤不好的咖啡醇,也指出喝咖啡的习惯会影响健康。

他说:“如果一天喝三杯,又加糖、又加奶,当然会喝出问题来的,如果把这两样东西拿掉,喝纯咖啡,就没有事情,如果一定要加奶的话,就要加鲜奶。”

韩怀宗非常赞成手冲咖啡用滤纸冲泡方式,尤其是每天喝咖啡要喝三杯以上的人。富含咖啡油的黑咖啡,喝起来口感比较厚,所以有些人不愿用过滤纸过滤掉,而为什么日本人习惯用滤纸冲泡咖啡?答案就是滤纸能够有效地挡掉这些有害的咖啡醇与咖啡白醇,尤其是日饮量超过三杯以上的人,如果不小心避开这些有害成分的话,对健康的危害颇大。

但很少人注意到,滤纸本身具备的杂质还有萤光剂,如果你直接就倒入咖啡粉,然后将热水冲下去,等于是每天都在饮用这些有害物质,久了一样危害健康。

“你可以实验看看,先用热水冲一遍滤纸,然后看看杯子里水的颜色,绝对不是干净的颜色。”韩怀宗说。

所以在放入咖啡粉前,记得先用热水冲洗一遍滤纸,一方面可以温杯,一方面也保护健康。

林佩霓(右)拥有美国精品咖啡协会(SCAA)咖啡烘焙师一级证照,经常游走世界寻找好豆。左为咖啡大师韩怀宗。 (图取自黑沃面子书)

● 蔡治宇:用简单的态度喝咖啡

从字面看,“精品”这个词,让喝惯本地KOPI O的人来说,有“高人一等”的印象,一堆咖啡资讯只会让人却步。

台北达文西咖啡负责人蔡治宇说,喝咖啡绝非为彰显品味,而是生活的一部分。

常到大马教课的蔡治宇跟咖啡结缘20年,身兼咖啡玩家、讲师与业者多重身分,各层面都有涉及,咖啡知识非常丰富。

目前在台湾很流行的精品咖啡,对喝惯三合一咖啡的人,似乎有点高不可攀,蔡治宇很反对这种感觉,他觉得应该去感受喝咖啡的感觉,不要产生压力。他强调自己虽然教很专业的知识,但姿态绝对不能高高在上,他建议大家用简单的态度去喝,到底好不好喝?很多时候是个人喜好,不会强迫性说一定要喝什么,他不会教人家一定要喝浅焙或深焙,要加奶或加糖,这都是个人喜好。

蔡治宇的方式是让人多接触不同的味道,从中去找出喜好,再从他们的喜好延伸出去,让味蕾越来越宽,“这很重要,让喝的人在过程中开心。”

蔡治宇说咖啡越来越多变化,每年都有不同的豆子、技术、概念出现,随着教的学生越来越多,喜欢咖啡的人越来越多,这就是他的乐趣所在。

身兼咖啡玩家、讲师与业者多重身分的蔡治宇,建议多接触不同的味道,从中去找出喜好。

●咖啡馆满载信念

我们遇见的咖啡人还包括5 Senses Cafe的茉莉、黑沃咖啡的林佩霓及伴鹿咖啡的陈政学,他们经营的咖啡馆,都展示着各自的信念。

个子娇小的茉莉,在台大旁开了间可容纳整百人的5 Senses Cafe,茉莉经营的是一间可以让同学们在里面读书一整天的咖啡馆,这里不限时间、有免费WIFI、还有超多插座。

茉莉以前念书时,就喜欢待在咖啡馆,非常理解学生的想法与需求,她当初的想法,就是想开一间可以让人待一整天的咖啡馆。

茉莉说Cafe因人的温度而可贵,她坚持人对人的招待,这些年来,她与顾客成了朋友,很多熟客在离开这区时,都会特地来与她道别,人与人之间的温度是她的信念,绝不妥协。

黑沃咖啡的林佩霓与拍档经常游走世界寻找好豆,她与团队为顾客提供客制化服务,量身订做专属其个人口味的特色咖啡,正因为这种独特服务,吸引消费者注意。我们在这里做了咖啡测试,从中了解个人口味,对个人来说是一次很新鲜的经验。

伴鹿咖啡开在闹市店屋的四楼,用网络社群力量来推广第三波咖啡运动,会不定时在面子书上载咖啡冲煮教学影片与爱好者分享。

伴鹿咖啡Menu上第一列就是“单品无限体验 Unlimited Experience”,也就是咖啡无菜单的意思,咖啡师煮什么你就喝什么,让自己的味蕾“去世界各地旅行”!是不是很有趣呢?为了让你记得自己喝了什么,还贴心地准备了小卡片让你记录。

伴鹿咖啡设在店屋四楼,坐在吧台前,咖啡师会边泡咖啡边跟你讲解豆子的特色,还准备了小卡片让你记录品尝了哪些品种的咖啡 。

黑沃咖啡以“咖啡问诊”方式,从看似繁杂的产地、品种、处理法及资讯中,引导消费者找出偏爱的风格。

刊登于2017年6月23日《中国报》

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