从前，在许多人眼里，河豚是很神秘且传奇的一种鱼，因为它看起来憨态十足；美食家说它味道鲜美，但又有剧毒，有的人更说要“冒着生命危险”吃… …其实，现在有很细致讲究的技术，可以处理掉河豚的毒性，它已不再那么让人忌惮……
我很肥厚，可是我很美味。
从前，在许多人眼里，河豚是很神秘且传奇的一种鱼，因为它看起来憨态十足；美食家说它味道鲜美，但又有剧毒，有的人更说要“冒着生命危险”吃… …其实，现在有很细致讲究的技术，可以处理掉河豚的毒性，它已不再那么让人忌惮……
河豚长得一副厚实模样，被刺激就马上膨胀起来，像灌满空气的气球。
关于河豚料理，大家应该不会感到陌生，特别是因为它含剧毒的说法。在日本，河豚可是一道高级料理。其实，现在日本经营河豚菜肴的饭店，都有政府颁发的特别许可证，剔毒、卫生均有一定的操作规程。制作河豚的过程很精细，从剔毒、切片到摆设和配料，均有规范可循，所以，在这里吃河豚绝对安全。
现代烹饪技艺已日臻成熟，特别是烹制河豚的厨师，必备相关资格执照，否则无权涉足烹调河豚。制作河豚的大师傅，开始要当学徒洗碗盘，还要送外卖，两三年后双手才能碰到鱼，师傅家的杂事也得帮忙做，一般要10年以上，才能真正有资格做个正式河豚师傅。
听起来很艰辛？从这里可看出，日本人在河豚处理上的严谨讲究。河豚料理师之间也流传着这么一个信念──“河豚是稀有的，无论是烹饪河豚还是品尝河豚，都必须心怀爱与感恩。”这种对食材崇敬和感恩之情，也显见在河豚料理之中。
除了天妇罗和寿司，河豚也是日本的首选美食。在繁忙的街道上，看见高高挂着的河豚模型，你就知道，这里有河豚料理。
日本一般河豚餐厅内有摆放鱼缸，你可以看见活河豚在水中游。
不见豪华配料的火锅，却能尝出河豚的好滋味。
吃了河豚做人才值得
河豚有多好吃？这可是见仁见智，无可否认的是，河豚身上各个部位风味、口感各有千秋。蔡澜在《河豚大餐》中就说过一句：“人生不如意事十之八九，吃了河豚，才知道做人还是值得的。”
河豚的肉极鲜，又极滋润，既然称“豚”，或许它还有某些畜类的滋味，而不仅仅是鱼味。譬如，河豚的胶原成分极重，吃起来有很明显的黏性，即人们说的富含“滋膏”，这就是鱼类所不具备的。河豚的皮无鱼鳞，那厚厚带有小刺的鱼皮很有特色，其胶质浓厚，食之黏口，给人的味觉美感远胜于甲鱼和海参等，是河豚身上最美味的部位。
奢华但单调的结合
在日本吃河豚，可以说是享受一道高级料理。说到高级料理，很多人首先会想到的是丰盛得排满一桌的菜肴吧？可是，日本传统河豚全餐细数下来，菜色超过10种以上，料理做法讲究的却是“单调”。
怎么个单调法？在“一鱼四吃”的套餐里，第一道上桌的生鱼片，只有一盘鱼、一碟盐和一碗小料。除此之外，还有配料最多的河豚火锅，也仅仅配搭白菜、茼蒿、豆腐和大葱，看了不禁让人担心：这还可以称为高级料理吗？别急，当你一道一道尝过了，你就会明白，不见豪华配料的它，为什么是日本人心目中无可取代的高级料理。
第1道：薄切生豚片
薄切生豚是传统日式料理5中，令人惊艳的开场。盘子上的河豚肉切成晶莹剔透的薄片，整齐地排列成一圈鱼片，就像一层透明的纸，透过鱼片连盘子的花纹都看得见。
食用时蘸上由柚汁、萝卜泥调制的酱汁，更显肉质甘鲜，感受原味。
河豚皮有两层，分为外皮和黏膜层，外皮上密布小刺，需要用料理刀逐一剔去，背部的黑皮和腹部的白皮口感各不相同，切成细丝在水中汆烫，时间稍长一秒，柔软的胶原蛋白就会融化消逝。小小一碗凉拌豚皮，弹性和口感令人一尝难忘，最见厨师功夫。
第1道：薄切生豚片
第2道：炸河豚
炸河豚的外表，看吃来像炸鸡块，夹起来咬一口，酥脆得来又比一般炸鸡块还软嫩。吃过炸河豚，感觉炸鸡块的口感比较结实略干。还因为河豚比一般鱼类有弹性，吃起来比一般炸天妇罗里面的炸鱼更有口感。将炸河豚一口咬下，即可感觉到它在嘴中散开，甚至带还有点汁。
第2道：炸河豚
第3道：火锅
美味河豚火锅更是在清淡中见真章，为了品尝河豚独特的鲜美味道，汤底只加入昆布熬煮，佐以时蔬的清甜，让人觉得意犹未尽。
火锅河豚肉都是大块的，稍薄一点的是鱼肚子带肋骨的部位，圆浑厚壮的则是带脊骨的。薄的只要煮三四分钟就可以吃了，厚的只稍煮个五分钟，十足原味。汤煮的河豚肉不松不酥，富有弹性和咬劲，带着强烈胶黏感的膏，口味非常棒。这么大块鱼肉，吃起来极过瘾！
没想到河豚皮还有几种质感。最易烫软的是灰色半透明的部分，不一会儿便成了“冬粉”的样子，但又比“冬粉”绵和韧，夹起来不会断裂，口味柔滑肥嫩，质感介于鱼肚和蹄膀皮之间。白色的皮比较厚，烧一段时间仍保持一股劲，质感近似牛筋海参。黑色的鱼皮也就是背脊上的鱼皮，最厚，醇鲜如裙边，肥韧似鹅掌，滋味不是一般的好。
第3道：火锅
第4道：河豚粥饭
把火锅材料吃完后，整顿河豚料理就完成了吗？
当然还没有！最后一道的米粥不仅不是配角，它和前三道菜一样，是道不容忽视的“主角”，好味十足，让你在饱饱的肚皮内，心甘情愿地再腾出空间给它！
店员把火锅撤下拿到厨房，用米饭、鸡蛋、海苔与汤水一起熬煮。火锅的汤底留住了河豚和蔬菜的甘美鲜甜，再加入优质大米熬煮成滋味浓郁的河豚粥饭，更是将所有精华融入其中。米粒吸满鲜美汤汁，大大满足饕客的味蕾，为一餐画上完美句点。
河豚粥饭
河豚小知识
河豚类区别
日本境内有超过40种河豚，法定允许食用的仅有22种。顶级餐厅喜欢用河豚之王──虎河豚（Torafugu）。三岁的成年野生虎河豚，体重可达1.5～1.8公斤，肉白脂肪少，是最佳河豚食材，但毒性也最剧。
日本品尝河豚小历史
自江户时期，日本就流传着嗜吃河豚的风俗，“惊心动魄”的豚肉稍有不慎，就会是食客最后的晚餐。河豚剧毒毫无解药，针尖大小足以致人死地，如此讳莫如深，却还是有人禁不住诱惑。丰田秀吉因为有太多武士死于河豚毒，国力削弱，甚至颁布禁食令。
日本政府也曾明文禁食河豚。 1888年，首相伊藤博文首次尝过河豚后便废文解禁，捕食之风日盛。如今一进入10月，东京街头的高级料理店，即纷纷挂出河豚宴的招牌，排队等候的食客总是络绎不绝。
河豚毒素
河豚本是无毒鱼，致命的河豚毒素来自它的食物：海星、贝类和藻类。养殖河豚因为饲料纯净，完全无毒。中毒分为四个阶段，首先嘴与牙龈麻痹，之后双手失觉，然后身体瘫痪、肌肉僵硬，最后呼吸慢慢停滞，当这一切发生时，食客的意识会一直保持清晰。
河豚的剧毒其实在肝上，一般是不允许吃的，不过也有技术很高超的师傅，能够把肝处理都很好，给客人吃，这一小点肝，据说是河豚最鲜美的地方。
河豚调理师
想要成为河豚调理师的人，先要在餐厅拜师学习两三年。所有日本产河豚，毒素分布，甚至是鳞片的些许差别，都要牢记于心。最后考生需要在快刀考试中，20分钟内完美分解一条河豚，并制作出24片标准薄片，洁净度、速度、步骤须丝毫不差。每年通过的考生不超过三分之一。
2012年5月25日《中国报》副刊之〈品食〉食主题
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