一些人认为这是因为外劳的泛滥而导致古早风味美食渐渐失传。李桑说其实是外劳政策的无能……

蔡澜

蔡澜

李桑古早味:你知道我在想你吗?

因为在国外出差了两星期,好想念家乡味,更挂念的是“琼海”。
 
大清早,便迫不及待的往这间伴我25年的老Kopitiam。 “头家,咖啡,烧面包搽鸳鸯,半生熟两粒”,当然又是列牌。其实,一天最精神的粮食,莫过于那杯怀旧味的黑咖啡,没了它,这一天下来的心情总会是失魂落魄的没劲。喔,端来了,我那久违的古早味,马上来个亲密的第一接触。嗄,这不是,不是我熟悉的它,怎么回事?赶快与店家确认一下;他说:“泡咖啡海南伯,上个礼拜走了。”那这咖啡又是谁冲的?老板指着外劳说:“海南伯的徒弟,缅甸仔。”我的天啊,我喝了25年了,怎办?

大马华人的古早味,就连一杯好咖啡也把手不住快失传了。冲咖啡显然只是眼见手功夫,但其过程稍微拿捏不好,似乎没办法让老顾客回味无穷;就算是选择咖啡粉、杯子的厚度与温度、水的热度、咖啡粉与糖炼乳的比例,装咖啡粉的布袋都是学问。当然海南伯的功夫:“烫杯、浸咖啡粉、倒热水、布袋拉上拉下、装杯、加糖倒炼乳”看似不难,可是缅甸仔拜师三年,也无法掌握其中窍门。古早味的失传,关键是后继无人;华人子弟任谁也不愿意当冲咖啡仔。所以,蔡澜早就面对了现实。古早味啊,你知道我在想你吗?

当然,蔡澜一直都很执意南洋古早味的真实性与品质性,特别是传统性。这是现代南洋人的福气,也是新加坡猪什汤店老板的幸运。美食评论家对食的理解,对食谱的执着、对材料的在意,一针见血以外,也直接的纠正了我们渐渐失传的“家乡食材与拿捏手势”。

假如知名食家都不出声,那时下会有更多的饮食店,挂着什么老店什么大王的,明题混水摸鱼。其实,比较容易被蒙骗的是一般外坡游客,他们跟着社交媒体大吹大擂的脚步,什么“祖传三代海南咖啡店”,结果就算是有点怀旧的名气,但食物却根本没有古早的味髓。最难过的是,大多数饮食店的外劳员工处理食物的手法真的一点都不讲究卫生,这是店家自个儿的文明缺陷问题吧!

说到怀旧好味,我们地头蛇还好,还可以在各地早市吧刹里找得着道地家乡味,特别是籍贯别类的小食齐集一个屋檐下:福州面、大埔面、乌鲁音噜面、客家擂茶、炭烧福建面、巴生肉骨茶、槟城虾面、美里干盘面等等的地方上风味小食。只可惜一些老巴刹纷纷面临拆迁,吉隆坡燕美老巴刹就是一个无奈,所有曾经陪伴长大的风味也即将流失无踪。阿荣哥你又会去哪儿?

一些人认为这是因为外劳的泛滥而导致古早风味美食渐渐失传。李桑说其实是外劳政策的无能,把海南伯辛辛苦苦训练出来的缅甸仔给白白送回去,大部份的外劳从一张白纸被锻炼成满怀绝技的熟练员工后,但他却不属于大马的。所以说,本来还有赖外劳来传承的古早味,结果在越南吃到的海南鸡饭比吉隆坡茨厂街吃到的还要正宗;在柬埔寨吃的肉骨茶根本就是巴生桥底的真传。在印尼万隆吃到的炒粿条竟然是源自吉隆坡的口味。唉,不说了!

最无奈的是,早上习惯的那一杯古早咖啡,真的恐怕会完全沦陷为“思念的一种病”。因此,我们需要更多像蔡澜的鞭挞与指教,那古早味才会有可能味留万世。可是,餐饮业老板或许会认同蔡澜的批评,但却无法顺从蔡澜之意。因为,拿掉古早、弃掉正宗,我卖的是创作。哎,四合一白咖啡里加了东革阿里,以古早味之名旧瓶新酒,名扬了海内外。

这,也算是南洋咖啡之光吗?呵呵。

刊登于2014年12月7日《星洲日报》蘋果看天下
2014年12月7日《星洲日报》蘋果看天下

2014年12月7日《星洲日报》蘋果看天下


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李桑 作者

在旅游业纵横驰骋1万1000多个日子, 探秘南北极境, 足印遍布7大洲132国! 由衷信仰,“出走”; 身体力行,“走出”。