咖啡回归原始

“咖啡浪潮”这名词，由一位烘豆师Trish Rothgeb于2003年提出。在Trish Rothgeb提出咖啡浪潮论述后，针对三波咖啡浪潮的区分，快速且广泛地流传于咖啡界。

咖啡就应该只是一杯咖啡，每一颗咖啡豆背景皆不同，各自拥有自己独一无二的地域风味，咖啡爱好者可根据自己的口味，挑选喜欢的咖啡豆，透过适当的烘焙及各种冲煮方式，，重现咖啡最纯粹的样貌，并将其最原始的味道释放得淋漓尽致。

咖啡回归原始

　2003年掀起第三波咖啡浪潮之后，
强调个人风格、职人手艺的咖啡馆成为主流。
近年在咖啡版图崛起的台湾，
随处可见充满个性的咖啡馆，
咖啡馆就像是主人的创作，
以咖啡为笔，但以人为本，
他们发掘咖啡的各种可能性，
为自己和客人寻找喜爱的味道，
从中推广咖啡文化。
每一杯咖啡都注满热情，
每一杯咖啡都满溢着分享，
透过分享，
让更多人了解咖啡、品味咖啡。

“咖啡浪潮”这名词，由一位烘豆师Trish Rothgeb于2003年提出。在Trish Rothgeb提出咖啡浪潮论述后，针对三波咖啡浪潮的区分，快速且广泛地流传于咖啡界。

第一波咖啡浪潮是简单便利的即溶咖啡，随后连锁咖啡店出现加速咖啡文化的风行，成为第二波咖啡浪潮的代表，但过度商业化破坏了享受咖啡的基本精神，因而有第三波咖啡浪潮的出现。第三波咖啡浪潮让咖啡回归到原始，重现咖啡最纯粹的样貌，释放其最原始的味道。

真正的咖啡带酸

由蘋果旅遊主办，李桑带队的台湾“邂逅咖啡艺”之旅，吸引30人参与，《中国报》受邀同行，在七天内，见识到台湾“咖啡人”从种植、处理、萃取、研发、经营到器具，无论在知识、风味、设计与消费者交流的专业。

对咖啡门外汉来说，这趟咖啡之旅，喝了不少有别以往口感的咖啡，也知道什么是“精品咖啡“，让味蕾回到最原始的感受，了解咖啡并非一味的苦和黑！

所谓的精品咖啡，就是品尝时可喝到它特有的风味，并清楚知道豆子的来历，来自哪个国家的产区、庄园，整个处理流程，烘焙师的资讯明确，并且经过杯测师的评鉴，备有以上标准的咖啡，才能够称之为精品咖啡。

喝惯焦香味咖啡或三合一咖啡的人，初尝带果酸味咖啡会觉得怪怪的，但味蕾被打开后，会觉得很有趣。其实，咖啡豆本身是一种水果，所以真正的咖啡喝起来多少都会有一点酸味，这是来自咖啡豆本身的果酸。不同的咖啡豆有不同的风味，例如巧克力、核果、麦香、蜂蜜、花香等，味道多元，只是我们的味蕾被后期加工所“蒙蔽”，以为咖啡只有苦跟浓跟加奶加糖。

这趟旅程，表面上咖啡是主角，其实“人”才是最关键的角色；人与人之间的互动，烹煮者的专业知识与热情，才是影响一杯咖啡的重要因子。小小一杯，但只要用心，咖啡师所投注的心力与热情，喝的人绝对能感受得到。

● 方政伦：通过烘焙了解变化

做出冠军豆而被称为“咖啡王子”的方政伦，有阿里山邹族人的深刻轮廓。 2007年获得古坑“全国咖啡评鉴会”冠军时，方政伦其实还只是咖啡门外汉，那批得奖豆子，他笑说是摔出来的。那时他还没买脱壳机，只把咖啡豆放进充满韧性的尼龙布袋，往地上、墙壁摔，把壳摔出。

方政伦的父亲，在1996年种了两百多棵咖啡苗，四年后开始结果。当时他刚好退伍回到阿里山老家，当父亲问他对咖啡有没有兴趣时，完全不喝咖啡的他感到很疑惑，不过，当他尝到咖啡果实的甜味，逐渐对这颗神奇魔豆产生兴趣。

方政伦笑说，他从“恶搞”咖啡开始，例如边看电视边人工剥皮、汽车辗咖啡豆剥壳、拿炒菜锅或烤肉架炒咖啡等各种方式都试过，后来因为想了解更多咖啡知识，与自己种植的咖啡品质，透过比赛与不断研究种植、烘焙等技术，不但在国内获奖无数，更在国际间打响名号。

咖啡之路走了17年，从完全不喝咖啡，一直到夺得冠军咖啡，方政伦每个环节都细心试验，经过许多摸索，走了无数岔路，所以，他非常乐意与人分享经验，希望大家少走冤枉路。

一手包办全部工作

阿里山海拔高、温差大、均温低，种出来的咖啡豆甜度及扎实度佳，方政伦咖啡园目前种植约5000棵咖啡树，都是阿拉比卡（Arabica）品种。他经营的“邹筑园”，从种植、采收到加工烘焙，全一手包办。他笑称，自己学工科，有实验精神，研究过程中不断改进修正，多年来累积出属于自己的独特风味。

我们在咖啡包装上看到水洗法、日晒法、蜜处理法等，诸如此类好像只有在哈利波特魔法学院霍格华滋才会听到的名词，到底这些不同的咖啡豆处理方法，对咖啡的风味有着什么样的影响？

方政伦三言两语便道出其中精髓，只有讲了无数次跟人分享了无数遍，才能表达得如此精简流畅，连咖啡门外汉都一听就明了。

“水洗是洗掉糖分，蜜处理是保留糖分但不让糖分发酵，日晒则是保留糖分且让糖分发酵，处理法说穿了就是糖分管理。”方政伦说。

曾有大品牌想收购方政伦的所有咖啡豆，但他拒绝了，因为不想只当农民，他要拥有自己的咖啡品牌。在所有的过程中，他最喜欢的是后制，“这是最重要的环节，它决定咖啡味道的最后命运，真的很好玩。”

这也是方政伦甚少卖生豆的原因。通过烘焙，可以了解很多细节变化，有人说烘豆就像翻译，同一支豆子，每个人翻出来的成品不同，他就是从中不断学习实验，增进自己。

● 韩怀宗：吵出来的咖啡品质

对韩怀宗来说，让不了解咖啡的人爱上咖啡是他最大的乐趣，在台中黑沃咖啡馆的讲座会上他与大家分享台湾的咖啡历史，也热心回答团友对咖啡与健康的提问。

与咖啡结缘三十多年的韩怀宗，因工作熬夜养成喝咖啡提神的习惯，从三合一的即溶咖啡开始到最后只品尝纯粹的黑咖啡，整个过程有如咖啡浪潮的进展，又因为对咖啡的好奇，不断的买书钻研，一头栽进咖啡漩涡。

韩怀宗笑说台湾生产的咖啡品质是吵架吵出来的，因为有些传统咖啡农没有“精品咖啡”概念，为了让农民了解什么是好咖啡，韩怀宗把国外精品等级的庄园豆直接带到产区与台湾豆PK！吵着吵着，不但吵出好豆子也吵出好交情。

韩怀宗这些年与热忱的咖啡师全台湾走透透，去分享去开启农民的味蕾想像，增加农民对咖啡风味的知识与理解。刚开始时许多农民会不服气，都会跟韩怀宗争辩、吵架，到后来发现，怎么他带来的咖啡喝得到花香、坚果、焦糖或柑橘味等等多元的风味，再回去喝自己种植、处理的咖啡豆时，就喝出了差异。

喝咖啡的习惯会影响健康

团友提问有关咖啡与健康的问题，韩怀宗提出了重点，喝咖啡最好喝过滤式的，而且一定要用滤纸过滤不好的咖啡醇，也指出喝咖啡的习惯会影响健康。

他说：“如果一天喝三杯，又加糖、又加奶，当然会喝出问题来的，如果把这两样东西拿掉，喝纯咖啡，就没有事情，如果一定要加奶的话，就要加鲜奶。”

韩怀宗非常赞成手冲咖啡用滤纸冲泡方式，尤其是每天喝咖啡要喝三杯以上的人。富含咖啡油的黑咖啡，喝起来口感比较厚，所以有些人不愿用过滤纸过滤掉，而为什么日本人习惯用滤纸冲泡咖啡？答案就是滤纸能够有效地挡掉这些有害的咖啡醇与咖啡白醇，尤其是日饮量超过三杯以上的人，如果不小心避开这些有害成分的话，对健康的危害颇大。

但很少人注意到，滤纸本身具备的杂质还有萤光剂，如果你直接就倒入咖啡粉，然后将热水冲下去，等于是每天都在饮用这些有害物质，久了一样危害健康。

“你可以实验看看，先用热水冲一遍滤纸，然后看看杯子里水的颜色，绝对不是干净的颜色。”韩怀宗说。

所以在放入咖啡粉前，记得先用热水冲洗一遍滤纸，一方面可以温杯，一方面也保护健康。

● 蔡治宇：用简单的态度喝咖啡

从字面看，“精品”这个词，让喝惯本地KOPI O的人来说，有“高人一等”的印象，一堆咖啡资讯只会让人却步。

台北达文西咖啡负责人蔡治宇说，喝咖啡绝非为彰显品味，而是生活的一部分。

常到大马教课的蔡治宇跟咖啡结缘20年，身兼咖啡玩家、讲师与业者多重身分，各层面都有涉及，咖啡知识非常丰富。

目前在台湾很流行的精品咖啡，对喝惯三合一咖啡的人，似乎有点高不可攀，蔡治宇很反对这种感觉，他觉得应该去感受喝咖啡的感觉，不要产生压力。他强调自己虽然教很专业的知识，但姿态绝对不能高高在上，他建议大家用简单的态度去喝，到底好不好喝？很多时候是个人喜好，不会强迫性说一定要喝什么，他不会教人家一定要喝浅焙或深焙，要加奶或加糖，这都是个人喜好。

蔡治宇的方式是让人多接触不同的味道，从中去找出喜好，再从他们的喜好延伸出去，让味蕾越来越宽，“这很重要，让喝的人在过程中开心。”

蔡治宇说咖啡越来越多变化，每年都有不同的豆子、技术、概念出现，随着教的学生越来越多，喜欢咖啡的人越来越多，这就是他的乐趣所在。

●咖啡馆满载信念

我们遇见的咖啡人还包括5 Senses Cafe的茉莉、黑沃咖啡的林佩霓及伴鹿咖啡的陈政学，他们经营的咖啡馆，都展示着各自的信念。

个子娇小的茉莉，在台大旁开了间可容纳整百人的5 Senses Cafe，茉莉经营的是一间可以让同学们在里面读书一整天的咖啡馆，这里不限时间、有免费WIFI、还有超多插座。

茉莉以前念书时，就喜欢待在咖啡馆，非常理解学生的想法与需求，她当初的想法，就是想开一间可以让人待一整天的咖啡馆。

茉莉说Cafe因人的温度而可贵，她坚持人对人的招待，这些年来，她与顾客成了朋友，很多熟客在离开这区时，都会特地来与她道别，人与人之间的温度是她的信念，绝不妥协。

黑沃咖啡的林佩霓与拍档经常游走世界寻找好豆，她与团队为顾客提供客制化服务，量身订做专属其个人口味的特色咖啡，正因为这种独特服务，吸引消费者注意。我们在这里做了咖啡测试，从中了解个人口味，对个人来说是一次很新鲜的经验。

伴鹿咖啡开在闹市店屋的四楼，用网络社群力量来推广第三波咖啡运动，会不定时在面子书上载咖啡冲煮教学影片与爱好者分享。

伴鹿咖啡Menu上第一列就是“单品无限体验 Unlimited Experience”，也就是咖啡无菜单的意思，咖啡师煮什么你就喝什么，让自己的味蕾“去世界各地旅行”！是不是很有趣呢？为了让你记得自己喝了什么，还贴心地准备了小卡片让你记录。

刊登于2017年6月23日《中国报》

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