台湾妈妈的低食物里程

田妈妈的招牌，遍布全台湾各乡镇，无论是特色料理或手工点心，都是游客们追随的风味餐厅。这次由马来西亚蘋果旅游及台湾休闲农场发展协会的带领下，有机会在台湾从南吃到北尝尽牧、渔、农三味不一样的妈妈味道。

台湾妈妈的低食物里程

撰文/摄影：江良达
特别鸣谢：台湾休闲农业发展协会/马来西亚蘋果旅游
在90年代后，世界环境成为众人关心的话题。人人身体力行环保，无论在节约使用或再循环，就连饮食方面都加入环保战车行列。在英国发起的『食物里程』理论，顿时成为当前最流行的食尚指标，谈论的是计算食物从生产地运输到消费者桌上的距离，以食物的里程数据来断定我们所吃进肚子的食物，对地球造成的伤害有多深。

食物的运输当中包括了石油和碳排放量，运输费，还有食物化学保鲜剂等大量的使用，这不单只造成地球暖化，食物物质因化学剂而改变或因运输过程中流失的营养，甚至食物价格高涨等问题。

因应此趋势，全球目前正在实施一种称为“低食物里程”的饮食理念，以最快的方式，将食物运输里程缩短送到消费者的桌上，尽量把以上问题给解决。在美国就鼓吹“农场直达餐厅”，日本强调“地产地销”，加拿大作家麦金农推出的《百里饮食》书中，更提到这一点。而在台湾就提倡“在地食材，自产自销”的观念，这也造就了台湾田妈妈的诞生。

田妈妈

“田妈妈”是一个形象，是一个牌子，她不是一个人，而是很多位田园里的婆婆妈妈组成，再由台湾农委会协助辅导，以及发觉在地农产品特质，加以开发成一项农业饮食品牌。田园妈妈们可以在农作空闲的时间，利用自家新鲜农产品创造出不一样的家乡料理美食或甜点，再自行行销给顾客，以帮补家里的开销。

在农作家庭的生活，每一天都要“看天”吃饭，老天爷就是他们的老板，“老板”稍微发脾气，他们就要挨饿了。在《田园妈妈味——精选田妈妈美食馔记》里，记载了台湾921大地震后，震破了石冈区的家园，顿时家庭失去了原有的生计来源。而在农会的协助下，8位妈妈挂起了招牌，靠的是自己家的传统手艺，勇敢的踏出第一步，创出了一线希望。田妈妈不但让农夫背后的女人走出来，而且还让大家品尝了他们的家乡味。

如今田妈妈的招牌，遍布全台湾各乡镇，无论是特色料理或手工点心，都是游客们追随的风味餐厅。感谢这次由马来西亚蘋果旅游及台湾休闲农场发展协会的带领下，而有机会在台湾从南吃到北尝尽牧、渔、农三味不一样的妈妈味道。

蛤仔辉特产中心的文蛤

说到蛤蜊，就一定会想到台湾台西，这里是蛤仔的故乡，全台最大的文蛤养殖区域。位于台西五港村的“蛤仔辉特产中心”挂起了田妈妈的招牌，卖的是自家的特产——文蛤料理。田妈妈林祝妃发挥创意，运用丈夫养殖的文蛤、淡水虾、虱目鱼等海产，加工而创造出各种风味小吃。

说到吃海产，当然首要选择新鲜，尤其是蛤蜊。在“蛤仔辉”所品尝到的海产，绝对品质一流，也无需入口运输等复杂过程。如果在网路搜索引擎输入“蛤仔辉”三个字，搜索结果一致推荐被誉为“天下第一鲜”的文蛤汤包。

那么一小粒汤包，就塞满了多颗文蛤，无需盐或味精调味，文蛤本身会在蒸热时溢出原有的鲜汁，加上猪肉为馅料，当一口把汤包给咬下时，满满的蛤肉与鲜汤，就在嘴里瞬间爆开，那股鲜味顿时无法形容。蛤仔辉因“文蛤汤包”一举成名，同时祝妃嫂也用了自家养殖的海产与在地食材，设计出其它风味小吃，当中包括了当地野生石蚵料理的蚵仔蛋包，只需轻轻的把蛋皮剖开，一粒粒饱满扎实的蛤仔冲溢出来。其它值得推荐的，还有采用溷养文蛤鱼温的咸水虱目鱼，加工制成虱目鱼香肠与及喝醉的熟醉虾。

台南鸭庄的鸭宴

走进台南市官田区，不得不提集农、渔、牧综合经营的养鸭人家。田爸爸苏清发三代养鸭，苏阿公当年从屏东把鸭子赶到台南后就定居下来，就这样搭起草房建了鸭庄。在2003年，鸭庄转型为观光休闲农场，也同时加入田妈妈团队，以一蛋应万变的方式，将自己农产鸭蛋制作成咸鸭蛋、皮蛋、醋蛋、三色蛋、酒蛋和香草蛋，苏爸爸因此还笑说：他家生的绝无“坏蛋”。

挂起了田妈妈招牌的台南鸭庄，也秉持着在地取材的理念，推出了养鸭人家私房菜，以鸭肉全餐喂饱前来寻食的客人腹肚。鸭庄菜单第一上桌就来一盅酸菜鸭汤，前菜即是三色蛋盘，再来鸭肉汤包、糖醋理肌肉，还有佛跳墙。

这一道又一道的群鸭盛宴，对那些喜欢鸭食的朋友怎么捨得离开那桌子呢？至于这些食材从农场到上桌距离来说，餐馆隔墙外就是鸭子养殖区，食物里程简直就是零，也怪不得週休时吸引了那么多游客来寻鸭香。

转型后的鸭庄也是一个教育中心，推广亲子互动教学，参观小型动物园，亲手鸭蛋制作DIY，还有学习制作水压火箭等活动，让家长协同小孩一起参与。此外，游客还可以参加一日农夫，体验养鸭生活，水稻种植、菱角采收等，让自己暂时转换角色，放送心灵。

大坑休闲农场的竹笋

大坑休闲农场，是我闻名已久但一直未曾踏足的地方。来到大坑时已是旁晚时分，昏黄的街灯依然看得见那田园木建的房子，走进大坑田妈妈食堂，看见木制长板凳，一张张的四方木桌、木柜子和所有的木器，一见钟情简直就爱上了这里。

大坑农场也是一个3代同堂经营的农场，当时蔡阿公和蔡阿嫲以种植稻米、柑和笋起家，后来蔡爸爸接管后，开始饲养鸡只，再到后来配合台湾政府辅导下，将农场转型为接待客人的大坑休闲农场。而目前大坑的餐饮部分，则有蔡妈和蔡家二小姐蔡佳儒一同掌管。说到蔡二姐的厨艺更了不得，她自国小5年纪就开始入厨帮忙煮菜给客人，直到现在成为大坑的小厨娘，同时也是马来西亚多家杂志的专栏作家。

话说当年农场一开始是以土鸡料理为主，蔡佳儒当时人小小的就霸占锅铲不放，直到现在利用在地农产如竹笋、野菜、龙眼和芒果，创造出各类大坑特色的在地料理，甚至坚持所有的食材，从离开土地到桌上的距离，依然不超过一公里。值得推荐以大坑盛产农作竹笋做菜的“蒜烧绿竹笋”和“麻竹笋鸡汤”，放山跑的“炭烧乌骨全鸡”，古早碳燻迷你猪的“迷迭香香肠”，还有破布子果实的“树珍珠蒸蛋”。

仙湖休闲农场的野菜

这也是第三次到访仙湖休闲农场，每一次来到都有不一样的感觉。仙湖没有湖，但是仙气十足，这是我每次来到这里都会说的话。原因就是这座位于台南东山的仙湖农场，每当周围的山谷云起雾翻之际，其景观便似一片湖泊中有一孤岛卓然而立般的仙境，每一位来访的人客，都可以得到悠闲体验。

仙湖也有一个田妈妈，而她的创意料理主要食材，也就是在地的野菜。仙湖农场种植龙眼荔枝，而从事土窑柴烧龙眼干，已经百余年之久。要制作一次龙眼干，过程需要待在土窑五天四夜，而每天充饥的，就是采集随手可得的野菜。经过简单的烹煮进食，也就这样当地农民吃了百年的野菜，当中也了解了野菜的功用，而慢慢的演变成仙湖田妈妈的私房菜。

据了解，从采集野菜开始距离到煮熟后再上到餐桌，更本不需要20分钟时间，野菜里的水分还来不及流失之际，就已经送到消费者的口中，咬起菜茎依然爽脆可口，同时也要归功于厨师，可以将煮炒时间控制得恰当好。坊间流传一句“家菜不甜野菜甜，野菜里面加油盐”，野菜不止天然矿物质丰富，而它本身具有的甜香味，无需添加油盐烹煮，都可以创造出多样化的菜色。

在仙湖田妈妈餐馆推出的野菜餐点，随着当季盛产种类而更换，当中推荐的野菜餐点，包括了过沟厥，又称过猫的“野菜捲” ，咸丰草的 “山菜熘蛋”，龙葵菜的“绿见山丘”，茄苳叶的“茄苳炖鸡”，还有就是综合配搭的橄榄， 地瓜叶、龙鬚菜、山苏等一锅熟的“山菜涮涮锅”。菜色当中最具深刻印象的就是涮涮锅，低里程的野菜翻滚在热烫后，吃起来依然嚼劲十足。

古早鸡休闲农场的荔枝鸡餐

当鸡遇上荔枝，到底会有什么样的邂逅故事呢？踏入古早鸡休闲农场时，杨妈妈已经为我们准备好桌上的丰盛菜肴，当中最为吸睛的，当然是桌上正中央的荔枝鸡汤。彰化县芬园乡红土片地，最适合种植荔枝，而杨妈妈的土鸡就饲养在荔枝树下，每当荔枝成熟掉落时，鸡只都会抢着吃地上的荔枝，而这也无形中饲养出有荔枝香的跑地土鸡，也因此而闻名。

荔枝盛产期在夏天，但是杨妈妈却可以把它变成为全年都可品尝到的荔枝干，而且她的荔枝干更得到台湾面包大师吴宝春师傅青睐，特选为法国世界面包大赛的特选食材。此外，杨妈妈也将荔枝混合土鸡，设计出多种特色料理，当中的“荔枝鸡汤”，更是她的代表作。

荔枝属性温热，但是经过炖煮后热性消除，加上跑地土鸡有补气提神功效，鸡只因为自由走动，鸡肉显得香Q嫩滑。另外，我们也很荣幸能够品尝到全店最贵的风味餐，让女生面红耳赤的一道菜，名为“麻油鸡睾丸”，顾名思义主要食材，当然就是鸡的宝贝，加上麻油和荔枝干烹调，据了解，这道菜通常只能够在一些台湾婚宴上才可以吃得到，也是招待贵宾的上等名菜之一。

杨妈妈闻名亚洲，就连新加坡美食节目《食在好源头》都被吸引过来采访。节目播出后，大批新国游客闻名到访，也同时大量团购由杨妈妈手工滴出来的古早鸡鸡精运送回国。

吃过山珍海味却比不上妈妈的纯朴风味，食材不必大费周章从老远的国度运送，却可以在地烹煮出好味道。全台湾目前已经注册了约150家田妈妈风味餐厅，在各乡镇运用当地的农产与在地食材，秉持着“低食物里程”的饮食概念，研发各种类的地方特色料理。当你下一站到访台湾时，不妨留意附近的田妈妈，品尝她们的在地妈妈风味。

刊登于2014年7月分《食尚》

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2014马来西亚就是爱农场寻宝团, 台湾休闲农业发展协会