一般上，航空公司的餐饮部会尽量在飞机起飞一个小时前，才把飞机餐盒送入飞机内的保温橱；不过这时候的料理只是处在30%的熟成度。而当飞机起飞并平稳后，空服员会去启动加温器；30-45分钟后，完熟的食物才会送到乘客座位上。
短程飞行的基本飞机餐：虽简单，但反应出当地特色饮食习惯。
李桑 ‧ 3万8千尺高空一餐的二三事
737-800机型从厦门飞杭州只需90分钟，在超过3万尺云霄高空，顺风航进。现在是下午6点半，好奇着那么短暂的航程，怎么也附正餐？空姐迅速推着餐车，熟练分派饭盒。反正是正常商业航班，食物都算在票价上了；空服员，请给我也来一份！
中国国内各商业航空，相当照顾乘客们的胃口；份量的确足够大。今天的这份飞机餐分装两个锡纸盒；就像咱们打包快餐经济饭那样，上面有一肉二菜加个大饭。另外还有颗馒头、有条香蕉、还有一块芝士；虽然油腻高咸重口味，不过还真是顿丰盛的晚餐。看着与我并肩而席的陌生人，他一副狼吞虎咽，肯定是超饿也会超饱足！其实，在3万8000尺高空上的封闭式气压空间里，很少人会说飞机餐好好吃吧？乘客们都能理解飞机餐只求温饱；真有好吃的飞机餐的话，就当意外惊喜。
事实上，还真的有乘客先求证哪家航空公司飞机餐是好吃的，才决定乘搭。道听途说，新航日航全日空国泰华航阿联酋航空等的飞机餐都是出自顶尖名厨，讲求地道特色风味，也能烹饪出地面餐馆的品质。而土耳其航空在飞行途中甚至把一位空姐或空少打扮成“大厨”模样，殷殷关切乘客饮食，制造用餐气氛，确实也蛮讨好。
然而在空中飞行用餐，意想不到之事也比比皆是。有位空姐在派餐时突然说：对不起，主餐没了！我给你多几块面包和几份沙拉，好吗？吉隆坡直飞土耳其11个小时航程中，坐在第15排座的苏小姐就遇到了如此不知所措的提议。她反问空姐：飞机餐的量数不是依人数而准备的吗？而我本人，也曾经被新晋空姐端来的飞机餐给不小心倒洒在身上；权当是意外收获，我借此向她要了手机号码。你也见过空姐不小心把咖啡或橙汁倒洒在乘客餐座上的狼狈场面吧？！基于飞机上的狭窄空间，一切餐饮供应都得考虑周全与安全；同时，还得顾虑突遇气流所导致的颠簸，这时候不提供咖啡茶类热饮实在是明智之举。
事实上，飞机餐为乘客充饥以外，还是有着一定的学问。专家说：飞机餐的口味之重是很咸很甜的，这都是因为得应对超过3万尺高的低压、干燥等造成人体不适、口感失调下的味蕾失衡20%平均差之故。因此厨师特制此类高空料理配方，首先是不能过多考虑味道好不好吃；而是，如何平衡乘客的体内失损。专家强调，在一次长时间飞行中，身体往往会失去20%以上的水分与糖分；因此建议在飞机上最好只吃七分饱。而且还必须少吃巧克力等热量高的辛辣食物，不要喝过量的酒，不要喝太多咖啡，也不鼓励喝太多白开水；该选择的是纯正苹果汁和番茄汁以补充水分糖分。
一般上，航空公司的餐饮部会尽量在飞机起飞一个小时前，才把飞机餐盒送入飞机内的保温橱；不过这时候的料理只是处在30%的熟成度。而当飞机起飞并平稳后，空服员会去启动加温器；30-45分钟后，完熟的食物才会送到乘客座位上。这意味着准备飞机食物的调理师们都得了解材料的适合性。有趣的是，鸡蛋蔬菜等常见素材的熟成度比较不易控制，因此飞机餐相对少准备这一类的食物；我常听到乘客向空姐反馈说：你的鸡蛋都变硬蛋了，蔬菜都变熟菜，怎能吃？！
所以对于乘搭飞机如搭巴士的经济舱常客来说，通常懂得预先预定一些特殊料理，以调整味蕾。我自己曾尝试预定的飞机餐包括宗教素料理、印度素与东方素、健康素、无红肉、三低料理等等。而航空公司的确是按照规矩来准备这些特别要求的飞机餐。当然，儿童飞机餐以及婴儿飞机餐也是随你预定。只是乘客的要求也得依各航空公司的规则条件去预定；因为飞机餐的成本都在航空公司必须控制的基本范围内。
除了那些世界顶尖航空公司有自己的空厨以外，其余大部分航空公司的飞机餐饮厨房实属外包服务；因此飞机餐的品质优劣，往往是与航空公司的票价有着直接的关系。近来，廉价航空崛起；票价里不包含餐饮，这样很好，因为这大大减少了飞机餐食物的超浪费。但廉航的飞机餐饮单点售价也不便宜；也许那是廉航的非直接重要收入之一。
至于商务座的飞机餐，的确有尽量模仿高级餐厅的模样；却怎么样都四不像！
刊登于2019年2月9日《星洲日报》蘋果看世界
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