一些人认为这是因为外劳的泛滥而导致古早风味美食渐渐失传。李桑说其实是外劳政策的无能……
蔡澜
李桑 ‧ 古早味：你知道我在想你吗？
因为在国外出差了两星期，好想念家乡味，更挂念的是“琼海”。
大清早，便迫不及待的往这间伴我25年的老Kopitiam。 “头家，咖啡，烧面包搽鸳鸯，半生熟两粒”，当然又是列牌。其实，一天最精神的粮食，莫过于那杯怀旧味的黑咖啡，没了它，这一天下来的心情总会是失魂落魄的没劲。喔，端来了，我那久违的古早味，马上来个亲密的第一接触。嗄，这不是，不是我熟悉的它，怎么回事？赶快与店家确认一下；他说：“泡咖啡海南伯，上个礼拜走了。”那这咖啡又是谁冲的？老板指着外劳说：“海南伯的徒弟，缅甸仔。”我的天啊，我喝了25年了，怎办？
大马华人的古早味，就连一杯好咖啡也把手不住快失传了。冲咖啡显然只是眼见手功夫，但其过程稍微拿捏不好，似乎没办法让老顾客回味无穷；就算是选择咖啡粉、杯子的厚度与温度、水的热度、咖啡粉与糖炼乳的比例，装咖啡粉的布袋都是学问。当然海南伯的功夫：“烫杯、浸咖啡粉、倒热水、布袋拉上拉下、装杯、加糖倒炼乳”看似不难，可是缅甸仔拜师三年，也无法掌握其中窍门。古早味的失传，关键是后继无人；华人子弟任谁也不愿意当冲咖啡仔。所以，蔡澜早就面对了现实。古早味啊，你知道我在想你吗？
当然，蔡澜一直都很执意南洋古早味的真实性与品质性，特别是传统性。这是现代南洋人的福气，也是新加坡猪什汤店老板的幸运。美食评论家对食的理解，对食谱的执着、对材料的在意，一针见血以外，也直接的纠正了我们渐渐失传的“家乡食材与拿捏手势”。
假如知名食家都不出声，那时下会有更多的饮食店，挂着什么老店什么大王的，明题混水摸鱼。其实，比较容易被蒙骗的是一般外坡游客，他们跟着社交媒体大吹大擂的脚步，什么“祖传三代海南咖啡店”，结果就算是有点怀旧的名气，但食物却根本没有古早的味髓。最难过的是，大多数饮食店的外劳员工处理食物的手法真的一点都不讲究卫生，这是店家自个儿的文明缺陷问题吧！
说到怀旧好味，我们地头蛇还好，还可以在各地早市吧刹里找得着道地家乡味，特别是籍贯别类的小食齐集一个屋檐下：福州面、大埔面、乌鲁音噜面、客家擂茶、炭烧福建面、巴生肉骨茶、槟城虾面、美里干盘面等等的地方上风味小食。只可惜一些老巴刹纷纷面临拆迁，吉隆坡燕美老巴刹就是一个无奈，所有曾经陪伴长大的风味也即将流失无踪。阿荣哥你又会去哪儿？
一些人认为这是因为外劳的泛滥而导致古早风味美食渐渐失传。李桑说其实是外劳政策的无能，把海南伯辛辛苦苦训练出来的缅甸仔给白白送回去，大部份的外劳从一张白纸被锻炼成满怀绝技的熟练员工后，但他却不属于大马的。所以说，本来还有赖外劳来传承的古早味，结果在越南吃到的海南鸡饭比吉隆坡茨厂街吃到的还要正宗；在柬埔寨吃的肉骨茶根本就是巴生桥底的真传。在印尼万隆吃到的炒粿条竟然是源自吉隆坡的口味。唉，不说了！
最无奈的是，早上习惯的那一杯古早咖啡，真的恐怕会完全沦陷为“思念的一种病”。因此，我们需要更多像蔡澜的鞭挞与指教，那古早味才会有可能味留万世。可是，餐饮业老板或许会认同蔡澜的批评，但却无法顺从蔡澜之意。因为，拿掉古早、弃掉正宗，我卖的是创作。哎，四合一白咖啡里加了东革阿里，以古早味之名旧瓶新酒，名扬了海内外。
这，也算是南洋咖啡之光吗？呵呵。
刊登于2014年12月7日《星洲日报》蘋果看天下
2014年12月7日《星洲日报》蘋果看天下
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